Formation HACCP - hygiène alimentaire
Présentation générale
La formation HACCP – Hygiène alimentaire permet de maîtriser les règles essentielles d’hygiène en restauration et d’assurer la sécurité sanitaire des aliments. Le terme HACCP signifie Hazard Analysis Critical Control Point (Analyse des Dangers – Points Critiques pour leur Maîtrise). Il s’agit d’une méthode internationale permettant d’identifier, d’évaluer et de maîtriser les risques alimentaires.
Cette formation, obligatoire pour tout établissement manipulant des denrées alimentaires, enseigne les bonnes pratiques d’hygiène et les obligations réglementaires du secteur, ainsi que la mise en œuvre d’un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) conforme au Paquet Hygiène.
Objectifs pédagogiques
La formation permet aux participants de :
- Identifier les dangers biologiques, physiques, chimiques et allergènes.
- Comprendre les conditions de développement des micro-organismes dans les aliments.
- Appliquer les règles de préparation, conservation, refroidissement et transport des denrées.
- Mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène et les procédures basées sur la méthode HACCP.
- Élaborer ou actualiser un Plan de Maîtrise Sanitaire conforme au Paquet Hygiène.
- Assurer la traçabilité, la gestion des non-conformités et les autocontrôles obligatoires.
- Réagir efficacement face à un manquement ou un risque sanitaire.
À qui s’adresse cette formation ?
Elle s’adresse aux professionnels manipulant ou préparant des denrées alimentaires :
- Restaurateurs, cuisiniers, personnels en cuisine.
- Snacks, food trucks, sandwicheries, fast-foods.
- Traiteurs, boulangeries, pâtisseries.
- Toute personne souhaitant ouvrir ou gérer un établissement alimentaire.
Qualification des formateurs
Les sessions sont encadrées par des formateurs :
- Experts en hygiène alimentaire et réglementation CHR.
- Expérimentés dans l’accompagnement des professionnels de la restauration.
Prérequis
- Compréhension écrite du français.
- Maîtrise basique de l’outil informatique pour la partie e-learning.
Débouchés professionnels
Cette formation permet de renforcer les compétences et la conformité réglementaire pour des fonctions telles que :
- Employé ou responsable de restauration.
- Exploitant ou gestionnaire d’établissement alimentaire.
- Personnel de production ou de préparation des denrées.
Durée
14 heures : 10 h en e-learning et 4 h en présentiel obligatoire, dont 4 h de pratique (manipulation + mises en situation). Conforme à l’ARTICLE 2 de l’arrêté ministériel du 12/02/2024.
Tarifs
350 € HT / personne. Exonération de TVA selon l’article 261-4-4° du CGI. Recyclage conseillé tous les 3 à 5 ans.
Modalités d’admission
- Dossier d’inscription complété.
- Validation par l’équipe pédagogique.
- Sous réserve de places disponibles.
Accessibilité
Aménagements possibles : supports adaptés, rythme ajusté, accompagnement personnalisé. Chaque situation est étudiée en amont.
Méthodes pédagogiques
10 h d’e-learning (supports numériques, vidéos, exercices). 4 h de pratique en présentiel : manipulation du matériel, cas pratiques, mises en situation. Études de cas concrets en restauration. Approche participative centrée sur la maîtrise sanitaire.
Évaluation et validation
QCM final et étude de cas. Remise d’une attestation officielle de formation HACCP.
Délais d’accès
Inscriptions possibles toute l’année, selon les disponibilités.
Programme de formation – Hygiène alimentaire HACCP
- Présentation des dangers liés aux denrées alimentaires : dangers chimiques, dangers physiques et corps étrangers, dangers allergènes.
- Étude détaillée des dangers biologiques : bactéries, virus, levures, moisissures, toxines, parasites.
- Conditions de multiplication, survie et destruction des micro-organismes.
- Principaux pathogènes d’origine alimentaire et risques de TIAC.
- Mesures de maîtrise : hygiène du personnel, séparation des activités, chaîne du froid et du chaud, transport, nettoyage et désinfection.
- Notions de déclaration, agrément et dérogation (CERFA 13984 / 13982).
- Principes du Paquet Hygiène et obligations du restaurateur.
- Traçabilité et gestion des non-conformités.
- Bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et méthode HACCP.
- Règles sanitaires du code de la consommation (R. 412-12 à R. 412-14).
- Contrôles officiels : DDPP, ARS, organismes agréés, grilles de contrôle, rapports, mises en demeure, procédures de fermeture.
- Analyse des risques en cas d’insuffisance d’hygiène : sanctions administratives, pertes économiques, médiatisation.
- Hygiène du personnel et des manipulations.
- Respect des températures et durées de vie des aliments (DLC, DDM).
- Gestion des stocks, procédures de congélation/décongélation.
- Plan de nettoyage et désinfection.
- Plan de lutte contre les nuisibles.
- Approvisionnement en eau, contrôles à réception et expédition.
- Procédures particulières selon les dangers : sushis (parasites), viande hachée (E. coli), refroidissement rapide.
- Affichage allergènes et origine des viandes.
- Principes de l’HACCP, autocontrôles, enregistrements et vérifications.
- GBPH du secteur visé et obligations spécifiques.
- Procédures de traçabilité et archivage.
- QCM de validation des connaissances acquises.
- Mises en situation pratiques portant sur l’application des règles d’hygiène.
- Études de cas professionnels : gestion de non-conformité, analyse d’un PMS, identification de dangers.
- Exercices pratiques : contrôle de températures, lecture d’étiquettes, analyse de risques sur un poste de travail alimentaire.
- Synthèse des acquis et remise de l’attestation de formation.
Procédure d’inscription
1) Inscription en ligne
Sélectionnez la formation, passez commande via le site internet, et un conseiller vous contacte pour valider les modalités d’inscription et finaliser l’inscription.
2) Formulaire “Nous contacter”
Précisez la formation souhaitée et vos questions. Nous vous recontactons rapidement après réception.
Nous contacter3) Demande par e-mail
Pour obtenir des informations complémentaires, nous répondons rapidement pour vous apporter toutes les précisions nécessaires.
Envoyer un email4) Contact téléphonique
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