Présentation générale :

La formation HACCP – Hygiène alimentaire permet de maîtriser les règles essentielles d’hygiène en restauration et d’assurer la sécurité sanitaire des aliments.
Le terme HACCP signifie Hazard Analysis Critical Control Point (Analyse des Dangers – Points Critiques pour leur Maîtrise).
Il s’agit d’une méthode internationale permettant d’identifier, d’évaluer et de maîtriser les risques alimentaires.
Cette formation, obligatoire pour tout établissement manipulant des denrées alimentaires, enseigne les bonnes pratiques d’hygiène et les obligations réglementaires du secteur.

Objectifs pédagogiques

La formation permet aux participants de :

• Identifier les dangers biologiques, physiques, chimiques et allergènes
• Comprendre les conditions de développement des micro-organismes dans les aliments
• Appliquer les règles de préparation, conservation, refroidissement et transport des denrées
• Mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène et les procédures basées sur la méthode HACCP
• Élaborer ou actualiser un Plan de Maîtrise Sanitaire conforme au Paquet Hygiène
• Assurer la traçabilité, la gestion des non-conformités et les autocontrôles obligatoires
• Réagir efficacement face à un manquement ou un risque sanitaire

À qui s’adresse cette formation ?

Elle s’adresse aux professionnels manipulant ou préparant des denrées alimentaires :

• Restaurateurs, cuisiniers, personnels en cuisine
• Snacks, food trucks, sandwicheries, fast-foods
• Traiteurs, boulangeries, pâtisseries
• Toute personne souhaitant ouvrir ou gérer un établissement alimentaire

Qualification des formateurs

Formateurs :

• Experts en hygiène alimentaire et réglementation CHR
• Expérimentés dans l’accompagnement des professionnels de la restauration

Prérequis

• Compréhension écrite du français
• Maîtrise basique de l’outil informatique pour la partie e-learning

Débouchés professionnels

• Employé ou responsable de restauration
• Exploitant ou gestionnaire d’établissement alimentaire
• Personnel de production ou de préparation des denrées

Durée

14 heures :

• 10 h en e-learning
• 4 h en présentiel obligatoire, dont 4 h de pratique (manipulation + mises en situation)
  Conforme à l’article 2 de l’arrêté ministériel du 12/02/2024

Effectif

Maximum : 15 participants
Minimum : nous consulter

Tarifs

• 350 € HT / personne
  Exonération de TVA selon l’article 261-4-4° du CGI
  Recyclage conseillé tous les 3 à 5 ans

Modalités d’admission

• Dossier d’inscription complété
• Validation par l’équipe pédagogique
• Sous réserve de places disponibles

Accessibilité

Aménagements possibles : supports adaptés, rythme ajusté, accompagnement personnalisé.
Chaque situation est étudiée en amont.

Méthodes pédagogiques

• 10 h d’e-learning (supports numériques, vidéos, exercices)
• 4 h de pratique en présentiel : manipulation du matériel, cas pratiques, mises en situation
• Études de cas concrets en restauration
• Approche participative centrée sur la maîtrise sanitaire

Évaluation et validation

• QCM final
• Étude de cas
• Remise d’une attestation officielle de formation HACCP

Délais d’accès

Inscriptions possibles toute l’année, selon les disponibilités.

PROGRAMME DE FORMATION – HYGIÈNE ALIMENTAIRE HACCP

Module 1 : Aliments et risques pour le consommateur

• Présentation des différents dangers liés aux denrées alimentaires : dangers chimiques,
• dangers physiques et corps étrangers, dangers allergènes.
• Étude détaillée des dangers biologiques : bactéries, virus, levures, moisissures, toxines,parasites.
• Conditions de multiplication, survie et destruction des micro-organismes.
• Principaux pathogènes d’origine alimentaire et risques de TIAC.
• Mesures de maîtrise : hygiène du personnel, séparation des activités, chaîne du froid et du chaud, transport, nettoyage et désinfection.

Module 2 : Réglementation en hygiène alimentaire

• Notions de déclaration, agrément et dérogation (CERFA 13984 / 13982).
• Principes du Paquet Hygiène et obligations du restaurateur.
• Traçabilité et gestion des non-conformités.
• Bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et méthode HACCP.
• Règles sanitaires du code de la consommation (R. 412-12 à R. 412-14).
• Contrôles officiels : DDPP, ARS, organismes agréés, grilles de contrôle, rapports, mises en demeure, procédures de fermeture.
• Analyse des risques en cas d’insuffisance d’hygiène : sanctions administratives, pertes économiques, médiatisation.

Module 3 : Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

• Hygiène du personnel et des manipulations.
• Respect des températures et durées de vie des aliments (DLC, DDM).
• Gestion des stocks, procédures de congélation/décongélation.
• Plan de nettoyage et désinfection.
• Plan de lutte contre les nuisibles.
• Approvisionnement en eau, contrôles à réception et expédition.
• Procédures particulières selon les dangers : sushis (parasites), viande hachée (E. coli), refroidissement rapide.
• Affichage allergènes et origine des viandes.
• Principes de l’HACCP, autocontrôles, enregistrements et vérifications.
• GBPH du secteur visé et obligations spécifiques.
• Procédures de traçabilité et archivage.

Module 4 : Évaluation finale et mise en pratique

• QCM de validation des connaissances acquises ;
• Mises en situation pratiques portant sur l’application des règles d’hygiène ;
• Études de cas professionnels (gestion de non-conformité, analyse d’un PMS, identification de dangers) ;
• Exercices pratiques : contrôle de températures, lecture d’étiquettes, analyse de risques sur un poste de travail alimentaire ;
• Synthèse des acquis et remise de l’attestation de formation.

Procédure d’inscription à nos formations

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  présenter le déroulement de la formation et finaliser l’inscription.
  

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