Vous reprenez un restaurant existant à Toulon, vous venez de recruter un nouveau chef de cuisine, ou votre équipe a beaucoup tourné après la saison estivale ? Dans tous ces cas de figure, une question devrait systématiquement figurer sur votre check-list, juste à côté du bail commercial et de la licence d'exploitation : qui, dans l'équipe actuelle, détient encore une attestation de formation HACCP valable ? C'est une question simple, mais elle est étonnamment souvent oubliée au moment d'un changement de propriétaire ou d'un renouvellement d'équipe, alors qu'elle conditionne directement la conformité réglementaire de l'établissement.
La formation HACCP ne se transmet pas avec les murs
Quand on reprend un restaurant, un snack, une pizzeria ou un food truck, on hérite du fonds de commerce, du matériel, parfois de la clientèle... mais pas des compétences de l'ancienne équipe. Si le salarié qui avait suivi la formation HACCP quitte l'établissement au moment de la cession, ou si l'ancien exploitant ne l'a jamais fait suivre par un membre de son personnel, le nouvel exploitant se retrouve immédiatement en défaut vis-à-vis de la réglementation en vigueur depuis le 1er octobre 2012. Ce point est trop souvent traité comme un détail administratif secondaire alors qu'il devrait être vérifié avant même la signature de l'acte de cession, au même titre que les diagnostics obligatoires ou l'état des équipements de cuisine.
Le même raisonnement s'applique lors d'un recrutement. Un chef de cuisine expérimenté n'a pas nécessairement suivi de formation HACCP dans son parcours : cette compétence n'est pas toujours vérifiée lors de l'embauche, alors qu'elle conditionne pourtant la conformité de tout l'établissement qui l'emploie.
Ce que la méthode HACCP apporte concrètement à une nouvelle équipe
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, soit analyse des dangers et maîtrise des points critiques) est la méthode de référence pour identifier et maîtriser les dangers microbiologiques, chimiques et physiques tout au long de la chaîne alimentaire, de la réception des marchandises jusqu'au service en salle. Pour une équipe qui vient de se reformer autour d'un nouvel exploitant ou d'un nouveau chef, suivre cette formation permet de repartir sur des bases communes, plutôt que de s'appuyer sur des habitudes héritées d'établissements différents et parfois contradictoires d'une cuisine à l'autre.
Concrètement, la formation permet aux stagiaires de :
- Comprendre le cadre réglementaire européen et national applicable à la restauration commerciale (le « paquet hygiène ») ;
- Identifier les principaux dangers susceptibles de provoquer une toxi-infection alimentaire collective (TIAC), et savoir comment les prévenir au quotidien ;
- Appliquer les bonnes pratiques d'hygiène : marche en avant, respect de la chaîne du froid, températures de cuisson et de conservation, gestion des allergènes ;
- Construire ou reprendre un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) adapté à l'activité réelle de l'établissement repris ou nouvellement dirigé ;
- Savoir réagir de façon appropriée en cas de contrôle ou de non-conformité constatée.
Pour un repreneur, faire suivre cette formation à un ou plusieurs membres de la nouvelle équipe est aussi l'occasion de faire un point d'ensemble sur les pratiques d'hygiène de l'établissement repris, et de corriger d'éventuelles habitudes qui ne correspondraient plus aux exigences actuelles.
Qui, dans l'équipe, doit être formé ?
La réglementation impose la présence d'au moins une personne formée à l'hygiène alimentaire au sein de tout établissement de restauration commerciale ouvert depuis le 1er octobre 2012 : restaurants traditionnels, restauration rapide, food trucks, traiteurs, snacks et sandwicheries sont concernés. Dans les faits, un repreneur ou un exploitant qui recrute a intérêt à ne pas se reposer sur une seule personne : en cas de départ, d'arrêt maladie ou de changement de poste, l'établissement se retrouve de nouveau en défaut du jour au lendemain. Former le gérant lui-même, en plus d'un ou deux membres clés de l'équipe (second de cuisine, responsable de salle), sécurise durablement la conformité de l'établissement face au turnover, particulièrement fréquent dans la restauration.
Une formation en présentiel à Toulon, pensée pour le tissu local de la restauration
E-FRANCE FORMATION dispense cette formation en présentiel dans ses locaux à Toulon (Var). Ce format permet aux nouveaux exploitants et à leurs équipes d'échanger directement avec le formateur sur les spécificités de leur établissement, qu'il s'agisse d'une reprise en centre-ville, d'un établissement du Mourillon, d'une affaire saisonnière sur le littoral toulonnais ou d'un commerce de restauration rapide implanté dans une zone d'activité comme La Garde ou La Valette-du-Var. Le secteur de la restauration reste l'un des piliers économiques du bassin toulonnais, avec un renouvellement d'exploitants et un turnover de personnel particulièrement marqués en sortie de saison estivale, ce qui rend cette vérification de conformité d'autant plus utile à ce moment de l'année.
Nos locaux sont facilement accessibles depuis le centre-ville de Toulon et les axes routiers du département, permettant aux professionnels de La Seyne-sur-Mer, Hyères ou Six-Fours de venir se former sans organisation logistique lourde ni fermeture prolongée de leur établissement.
Un agrément DRAAF spécifique à cette formation
Pour dispenser la formation en hygiène alimentaire, E-FRANCE FORMATION dispose de l'agrément délivré par la DRAAF (Direction régionale de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt). Cet agrément atteste que le programme suivi respecte le cahier des charges réglementaire, et que l'attestation nominative délivrée à l'issue de la session sera bien reconnue comme valable en cas de contrôle par les services vétérinaires ou la DDPP. E-FRANCE FORMATION est par ailleurs certifié Qualiopi, certification qui s'applique à l'ensemble des formations professionnelles de l'organisme et qui peut conditionner la prise en charge du financement par certains dispositifs.
Intégrer la formation HACCP dans votre check-list de reprise ou de recrutement
Plutôt que de découvrir cette obligation lors d'un contrôle, mieux vaut l'intégrer dès la phase de reprise ou de recrutement, aux côtés des démarches classiques : vérification des diagnostics du local, mise à jour de la licence, déclaration en préfecture le cas échéant. Pour un repreneur, cela signifie identifier avant la signature qui, dans l'équipe conservée ou à recruter, sera formé. Pour un exploitant qui recrute un chef ou renouvelle une partie de son équipe après la saison, cela signifie prévoir la session de formation dans les toutes premières semaines, avant que l'absence de personnel formé ne devienne un point de blocage lors d'un contrôle inopiné.
Combien de temps dure la formation et quel est son coût ?
La formation HACCP hygiène alimentaire d'E-FRANCE FORMATION est proposée en présentiel à Toulon, au tarif de 350 €, attestation nominative incluse à l'issue de la session. Un investissement limité au regard du risque encouru par un établissement qui se retrouverait sans personnel formé lors d'un contrôle, et une formalité qui peut être réglée rapidement après une reprise ou une arrivée en poste.
Sécurisez votre reprise ou votre nouvelle équipe dès maintenant
Que vous veniez de signer la reprise d'un établissement à Toulon, que vous ayez recruté un nouveau chef de cuisine, ou que votre équipe ait changé après la saison, ne laissez pas la question de la formation HACCP en suspens. C'est un point de conformité simple à régler, mais dont l'absence peut coûter cher en cas de contrôle.
Inscrivez votre équipe à la formation HACCP hygiène alimentaire à Toulon, ou contactez E-FRANCE FORMATION pour obtenir un devis personnalisé, notamment si plusieurs membres de votre équipe doivent être formés en parallèle.